“选对肥瘦相间的下五花肉，耐心处理猪皮和火候，炖足一个半小时，这盘油亮晶莹、入口即化的扣肉，端上桌就知道值了。”
说起扣肉，总让人觉得费功夫，其实摸准了门道，真没想象中那么复杂。关键就在于那块五花肉，选不好或者处理不当，后面再怎么折腾都是白费力气。最好选那种肥瘦相间、层次分明的下五花，太瘦了吃起来发柴，太肥了又腻人。买的时候拎起来，感觉稍微有点坠手的就合适，大概一斤左右，够三四个人吃。买回来别急着切，先给它彻底清洗一下，尤其是猪皮那面，要用刀仔细刮，把毛茬和脏东西都刮干净，不然吃的时候会很影响口感。收拾干净后，整块放入冷水锅中，扔几片姜，倒点料酒，开大火煮。水沸腾时，会有很多浮沫，一定要耐心撇干净，这些浮沫是腥味的主要来源。煮到用筷子能扎透猪皮，但里面还没完全煮烂的程度，就捞出来，控干水分，皮朝上放着晾凉。这一步必须凉透，后面操作才顺利，猪皮能不能炸得酥脆，这一步很关键。
接下来处理猪皮。找几根牙签或叉子，在晾干的猪皮上密密麻麻地扎眼，扎得越多越密越好，这是让猪皮在后面炸制时能起酥的关键。扎完后，在猪皮上均匀抹一层白醋，再薄薄撒上一层盐。抹盐时别太多，主要是为了吸干表皮水分，让猪皮更容易起泡。做完这些，再让它晾一会儿。这时可以准备其他材料，切几片厚姜片，拍两瓣蒜，拿两三颗八角、一小块桂皮，再准备点葱段。锅里倒油，不用太多，能没过猪皮就行，烧到五六成热，油面微微波动。拎起肉块，皮朝下，小心地放进锅里。这一步要特别小心，要是水分没晾干，热油会溅得很厉害，容易烫伤。盖上锅盖，留条缝，让它炸几分钟。听到锅里动静变小，打开看看，猪皮炸成漂亮的金黄色，起了均匀的小泡泡，就可以捞出来了，立刻放进刚才煮肉的温水或者冷水里泡着，这样能让猪皮回软，形成虎皮的效果，泡二十分钟左右。
泡猪皮的时候可以炒个糖色。锅里留一点点底油，放一小把冰糖，开最小火慢慢熬。火候不能急，火大了糖会焦苦。看着冰糖融化，先冒大泡，然后变成密集的小泡，最后颜色变成深枣红色，像琥珀一样，这时动作要快。赶紧把泡好的肉块捞出来，控干水分，皮朝下放进糖色锅里，快速翻动，让肉块均匀裹上糖色。接着把姜片、蒜瓣、八角、桂皮、葱段这些调料倒进去，煸炒出香味。香味出来后，沿着锅边淋一圈料酒，“滋啦” 一声，酒气挥发能带走不少腥味。再倒生抽调味，老抽少放一点用来上色，比例大概三比一。翻炒均匀，让肉块都裹上酱汁。这时加热水，水量要一次加够，完全没过肉块。大火烧开后，转成最小的火，火苗刚能舔到锅底就行。盖上锅盖，慢慢炖。
炖肉的时间一定要足够，至少一个半小时。时间短了，肥肉部分不够软糯，吃起来会腻。中间如果想看看，掀盖动作要快，别让热气跑太多。炖到用筷子能轻松穿透肥肉层，没什么阻力，就差不多了。这时候锅里的汤汁应该收得比较浓稠了。把肉块小心夹出来，皮朝下码进一个深碗或小盆里。剩下的汤汁，滤掉料渣，倒回锅里再收浓一点，要是觉得味道不够，可以稍微加点盐。把浓稠的汤汁浇在碗里的肉块上，尽量浇均匀。找个盘子扣在碗上，手要稳，快速翻转，揭开碗，扣肉就做好了。刚出锅时，酱红色的肉皮油亮，肥肉晶莹剔透，瘦肉丝丝分明，看着油亮却不腻。用筷子夹起来颤巍巍的，入口即化，咸香中带着点回甜。这道菜虽然费点时间，但端上桌的那一刻，就知道一切都值了，不妨试试。
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