做了十五年饭的师傅教你炖锅像样的豆腐烧肉

在灶台边待了十五年，见过太多人把简单的豆腐烧肉做砸 —— 要么豆腐碎成渣，要么肉柴得嚼不动。其实这道菜看着普通，村里镇上常做，却藏着不少门道。今天就把实打实干出来的经验告诉你，照着做，保准炖出一锅豆腐吸饱肉香、肉块油润不腻的像样菜。

选材是底子：不将就才能出好味

做豆腐烧肉，肉的选择最关键。别迷信 “瘦肉更健康”，后臀尖的口感远不如五花三层 —— 肥瘦相间的五花肉，在炖煮时肥膘融化的油脂能 “养” 着豆腐，让每块豆腐都浸足肉香。肉块要切成骰子大小，不大不小正好入味，切好后倒上料酒别手软，再撒一层盐抓匀腌制，趁着这个空档处理豆腐。

豆腐得选盐卤豆腐，质地紧实不容易碎。切的时候刀沾点凉水，切成厚片，讲究的话再烧锅开水焯一焯，看到水面飘起豆腥味就捞出来 —— 这步千万别省，上次见学徒偷懒没焯水，整锅汤都泛着沫子，豆腥味冲得没法吃。

铁锅烧到滴水成珠的状态，倒点菜籽油滑锅，把拍碎的姜片、蒜粒扔进去爆香，等香味出来就把腌好的五花肉倒进去。这时候得有耐心，小火慢慢煸，直到肉块边角变焦黄，锅里汪着亮晶晶的油脂，这才算煸到位，脂香能飘出半间屋。

接着沿锅边淋酱油，老抽少来点上色，生抽多放些提鲜，别混在一起倒。再补一勺料酒压住腥味，抖半茶匙白糖吊出鲜味。然后把豆腐轻手轻脚滑进锅，用铲子背推匀，让每块豆腐都裹上酱色，再扔点掰成大块的青红椒增彩。

加水这步有讲究，必须加热水，冷水一激肉就会发柴，水面刚好没过食材就行。转成最小的火，让汤面保持咕嘟小泡却不沸腾的状态，盖上锅盖焖着。这时候急不得，火大了豆腐容易碎，汤也容易熬干。

钟表走一刻钟后掀盖看看，豆腐吸饱汤汁会微微鼓胀，用筷子戳戳肉块，能轻松穿透就差不多了。盐要最后补，因为前面的酱油已经有咸底，放早了肉容易老。

关火前撒把葱花，热气一烘，香味能窜满整个屋子。有人喜欢勾芡，其实大可不必，原汤的浓稠度刚好能挂在豆腐的毛孔上，吃起来更有滋味。盛的时候得小心，别把豆腐碰碎，嫩豆腐颤巍巍地顶着肉汁，筷子夹起来还会 “duang duang” 晃，看着就馋人。

一定要趁热吃，凉了之后猪油会凝结成白花，风味得折半。说到底，灶上的功夫就三板斧：材料别将就，火候耐住性，调味有先后。照着这个法子试试，保准你炖出的豆腐烧肉，比村里镇上的家常做法更像样。