做了十多年的厨师，沙茶面这道美食我反复烹制了无数次。其实摆上台面的材料就那么几样：面条无论是干的还是鲜的都可以，两百克的量足够一个人吃。肉片选猪肉或是牛肉全看个人喜好，只是别切得太厚。虾准备三四只用来提鲜，实在没有的话也能应付。青菜方面，手边有青江菜或是小白菜随便抓一把就行。重点在于那两勺沙茶酱，牌子可别随便换，我一直用惯了古龙这个牌子的。
第一步，处理面条。把灶火打开，先把锅烧热。将面条放进沸腾的水里，记住水量要多一点。煮到能用筷子夹断时马上捞出来，别轻信包装袋上的时间。捞出来后过一遍冷水，这一步可不能省，这样面条才会筋道。沥干水分后放在碗里等着，动作要是慢了，面条容易坨在一起。
第二步，煸炒食材。把炒锅烧干后倒入油，别太吝啬用油。蒜末放下去要能听到 “滋啦” 的声响，火候太大的话蒜末会发苦。接着把肉片放进去快速翻炒，只要变色就立刻停手。这时候再把虾放进去煎到虾壳发红，那香味能飘到客厅里。上周徒弟问我肉片为什么不嫩，其实是油温不够，没能锁住肉里的水分。
第三步，调制汤底。调汤是关键，有高汤最好，用清水也可以。大概五百毫升的量，倒进锅里用中火烧。挖两大勺沙茶酱，沿着锅边搅拌让它化开，不然容易沉在锅底糊锅。等到汤色变成棕色，再各加一圈生抽和蚝油，盐只需要撒一点点。胡椒粉抖上两下，要是拿不准咸淡，先尝一口试试。
第四步，处理青菜与融合。把青菜放进汤里烫软就好，千万别煮烂了。关火前淋上半勺油，汤头会更亮泽。把煮好的面条倒回热汤里浸十秒，然后连汤带料一起倒进碗里。多撒点葱花，绿色和白色相互映衬，看起来更有食欲。
第五步，添加点缀。讲究一些的话，可以煎个鸡蛋盖在面上，蛋黄要呈溏心状。把炸花生米用刀背碾碎撒上一层，那股脆香劲儿能抵得上半道菜。不同品牌的沙茶酱咸度有差异，新手放的时候别下手太重。我昨天试了个新牌子，咸得我喝了两杯茶才缓过来。汤要是不够浓，就多熬三分钟，火候别太猛。要是不嫌麻烦，把虾头提前煸出红油，味道会更鲜，嫌麻烦的话跳过也行。吃剩下的汤别倒掉，下一顿用来煮米粉，味道绝了。
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