家常滋补菜，解锁补脑益智与美味并存的食谱秘籍

深夜的厨房飘着香气，《家常滋补菜》中，鸡丝茼蒿杆的清爽、芝麻里脊的酥脆、滑熘鱼片的鲜嫩，为你解开滋补的密码。从杭椒牛柳的香辣到客家牛肉的醇厚，每一道菜都蕴含着家的温度与养生的智慧。不需要复杂的技法，只需跟着步骤翻炒炖煮，就能让寻常食材变成暖心暖胃的滋补盛宴。

《家常滋补菜》 作者：夏金龙

Part1 补脑益智菜

鸡丝茼蒿杆

原料：茼蒿 300 克，鸡胸肉 200 克，红椒 15 克，鸡蛋清 1 个。

调料：蒜末 15 克，精盐、味精各 1 小匙，水淀粉 1 大匙，色拉油 600 克（约耗 50 克）。

制作步骤：

1. 茼蒿去掉根部和老叶，洗净后切成 3 厘米长的小段。
2. 红椒去蒂和籽，用清水洗净，沥干水分，切成丝。
3. 鸡胸肉用清水洗净，擦净表面水分，剔去筋膜。
4. 将鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗中。
5. 加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清拌匀，腌渍 10 分钟。
6. 锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。
7. 锅中留少许底油烧热，先放入红椒丝、蒜末炒香。
8. 再放入茼蒿杆翻炒均匀，然后加入鸡肉丝略炒。
9. 加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。

芝麻里脊

原料：猪里脊肉 300 克，白芝麻 50 克，鸡蛋 2 个。

调料：味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各 1 大匙，淀粉 100 克，色拉油 750 克（约耗 50 克）。

制作步骤：

1. 鸡蛋磕入碗中，加入 50 克水淀粉搅匀成糊；猪里脊肉洗净，切成粗条，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，腌渍入味，再沾匀淀粉，挂上蛋糊，粘匀白芝麻。
2. 锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，放入猪里脊条炸熟，捞出沥油，待锅中油温升至七成热时，放入猪里脊条复炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

清炒牛肚片

原料：牛肚 350 克，青椒块、红椒块各 25 克。

调料：葱段、姜末、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒、酱油各 2 大匙，白糖、白醋各 1/2 大匙，花椒油 1 大匙，淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤：

1. 牛肚去除油脂，放入清水盆中，加入精盐和淀粉浸泡 10 分钟，洗净后放入清水锅中煮熟，捞出过凉，切成小块。
2. 锅中加油烧热，先放入葱段、姜末、蒜片炝锅，烹入绍酒、白醋，再添入清汤，加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精烧沸。
3. 然后放入牛肚片、青椒块、红椒块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。

菠萝鸡丁

原料：鸡胸肉 250 克，菠萝 100 克，洋葱 50 克，青椒、红椒各 25 克。

调料：精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

制作步骤：

1. 菠萝削去外皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡。
2. 洋葱剥去老皮，洗净，沥干水分，切成小块。
3. 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成大小相同的菱形块。
4. 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先剞上浅十字花刀，再切成丁。
5. 放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆。
6. 锅中加油烧至五成热，放入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。
7. 锅留底油烧热，放入洋葱块和青椒丁、红椒丁煸炒至熟。
8. 再放入鸡肉丁炒匀，加入少许精盐和白糖调好口味。
9. 放入菠萝丁炒至入味，淋入少许明油，出锅装盘即可。

杭椒牛柳

原料：牛里脊肉 300 克，杭椒 100 克。

调料：姜块 15 克，葱花、胡椒粉、味精各少许，精盐、白糖、蚝油各 1 小匙，水淀粉、绍酒、酱油、香油各 2 小匙，色拉油适量。

制作步骤：

1. 杭椒去蒂、洗净，拍松后入热油锅中煸炒片刻，盛出。
2. 姜块去皮、洗净，放入碗中，加入少许绍酒捣烂成姜汁。
3. 牛里脊肉洗净、沥水，切成 5 厘米长的粗条，放入碗中。
4. 加入精盐、绍酒、白糖、蚝油和酱油拌匀，再加入味精、胡椒粉、少许淀粉拌匀上浆。
5. 锅中加油烧至七成热，先放入葱花、姜汁煸炒出香味。
6. 再放入牛里脊条煸炒至熟，烹入绍酒，放入杭椒炒匀。
7. 加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、味精，勾芡后装盘。

烤小雏鸡

原料：净子鸡 1 只，净生菜条 150 克。

调料：葱段、姜片各 25 克，花椒 20 粒，绍酒 2 大匙，葱油 3 大匙，酱油 75 克，肉清汤 300 克。

制作步骤：

1. 净子鸡洗净，从脊背劈成两半，放在容器内。
2. 在子鸡内外涂抹上少许酱油和绍酒，腌渍 10 分钟。
3. 再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油拌匀略腌。
4. 将子鸡放在烤盘内，淋上少许腌子鸡的汁，放入烤炉中。
5. 先用旺火烤约 10 分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时，取出子鸡。
6. 剁成 3 厘米长、1 厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形。
7. 再趁热浇入烤鸡的原酱汁，随带生菜条一同上桌即可。

客家牛肉

原料：牛里脊肉 400 克，青椒块、红椒块各 25 克，鸡蛋清 1 个。

调料：嫩姜芽 50 克，精盐、白糖、胡椒粉、味精各 1/2 小匙，阳江豆豉、鸡精、绍酒各 1 小匙，水淀粉适量，鲜汤 2 小匙，色拉油 500 克（约耗 60 克）。

制作步骤：

1. 嫩姜芽用清水漂洗干净，沥去水分，切成小片。
2. 牛里脊肉去除筋膜，洗净，切成大片，放入碗中。
3. 加入少许精盐、绍酒、水淀粉拌匀，码味上浆。
4. 锅中加油烧至五成热，放入牛肉片滑散至熟，捞出沥油。
5. 锅留底油烧热，放入阳江豆豉煸香，再加入绍酒和鲜汤。
6. 加入精盐、白糖、胡椒粉、味精炒匀，盛入碗中成味汁。
7. 净锅置火上，加入色拉油烧热，放入嫩姜芽片煸炒片刻。
8. 再放入青椒块、红椒块和牛肉片炒出香味。
9. 倒入调好的味汁翻炒均匀，出锅装盘即可。

滑熘鱼片

原料：鲈鱼 1 条，胡萝卜片 25 克，鸡蛋清 1 个。

调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、胡椒粉各 1/2 小匙，绍酒 1 大匙，淀粉、鲜汤、花椒油、熟猪油各适量。

制作步骤：

1. 将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀成芡汁；鲈鱼去鳞、去内脏，切去头、尾，取净肉洗净，片成薄片，加入少许精盐、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉拌匀，再放入四成热油锅中滑熟，捞出。
2. 锅留底油烧热，先放入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再放入胡萝卜片略炒片刻，然后烹入绍酒，放入滑好的鱼片，用旺火稍炒，倒入芡汁炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即可。

银鱼涨蛋

原料：银鱼 150 克，鸡蛋 5 个。

调料：葱末 25 克，姜片 10 克，精盐、生抽各 1/2 小匙，味精少许，绍酒 1 大匙，熟猪油 100 克。

制作步骤：

1. 银鱼去头、去尾，抽去鱼肠，洗净后放入碗中，加入少许葱末、绍酒、精盐拌匀；鸡蛋磕入碗中，加入生抽、葱末、味精搅匀。
2. 锅中加油烧热，放入姜片炸香后捞出，再放入银鱼稍煎，烹入绍酒，加入少许精盐煎至黄色，盛出。
3. 净锅加油烧热，倒入蛋液，放入银鱼，用小火煎至表皮凝结，再淋入少许熟猪油，翻面后煎至熟嫩，出锅装盘即成。