做烤串这么多年，我发现新手总是在选肉上犯愁。其实羊肉、牛肉都可以，鸡腿肉反而更鲜嫩，价格也实惠，关键是看当天菜市场哪块肉新鲜。肉别切得太小，两指宽的肉块正合适，烤完缩水后刚好能一口一个。洋葱是必不可少的，能去腥还能提鲜，青椒、红椒切片主要是为了配色，换成蘑菇片也没问题。
腌肉这一步可不能偷懒，孜然粉和辣椒粉放多少呢？先各来两勺，盐放小半勺就够咸了，黑胡椒拧五六下就行。重点是要倒油，香油、花生油都行，让油裹住调料，这样才能附着在肉上。抓匀后放进冰箱，过半小时，等你打完一局游戏回来，肉缝里都会透着棕红色。
竹签子要提前泡水，不然烤着烤着就会变成黑炭条。串肉也有讲究，肥瘦要间隔着串，每串最多放四块肉加三片菜。青椒别和肉贴得太近，不然烤完容易分开。
炭火是最考验人的，要烧到表面发白没有明火才行，这时候的火力最稳定。串子别直接放在火上，要架在边上慢慢烤。刷油别用硅胶刷，找一把旧牙刷把毛剪平了用最好。油滴下去滋啦一声冒青烟，就说明火候到了。
翻面要看颜色，肉边发白就转半圈，别老用夹子来回扒拉。撒调料的时机很关键，要等油光冒出来再撒孜然和辣椒面。撒早了会糊在锅底，撒晚了就粘不牢了。闻到焦香味就赶紧拿起来，这时候肉块的棱角微微发黑，油泡还在噗噗地爆。
提前把铁盘放在旁边备好，烤好的串放到盘里，余温还能把青椒焖得软一点。一定要趁热吃，凉了就容易有膻味。上次邻居家的小孩在我家后院不肯走，就是馋这刚离火的焦脆边儿。其实用煤气灶也能烤，拿个不锈钢蒸架架在锅上，小火照样能烤透。
要是肉汁滴到炭上起火了别慌，把串子挪开，浇点啤酒就能灭火。咸了淡了下次调整就行，烤废几串很正常。我那徒弟第一次烤就糊了半盆肉，现在夜市摊子都摆了三四年了。
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