厨房里油烟机嗡嗡作响，案板上得先把食材备齐：一块嫩豆腐或北豆腐均可，根据自己喜欢的口感选择；猪肉末要选三分肥七分瘦的，这样炒出来才够滋润。豆瓣酱得是郫县的，那种红亮亮的才地道；蒜末和姜末切得细一些，葱花分两次使用。辣椒粉、花椒粉等调料罐提前打开，免得手忙脚乱地寻找。对了，生抽和老抽别弄混，生抽用来调味，老抽用来上色，还有盐、鸡精以及少许白糖提鲜，有高汤最好，没有的话用清水也可以，不用太纠结。
切豆腐是个需要耐心的活儿，切成差不多指甲盖大小就行。烧一锅水，等水咕嘟咕嘟沸腾后，撒一小撮盐，再把豆腐块轻轻滑进锅里焯一分钟。这一步可不能偷懒，盐能让豆腐变得紧实，后面翻动时不容易碎，捞出来沥水的时候也要轻手轻脚，豆腐可是很娇气的。沥水的间隙，把锅烧热，倒点油润锅，冷油时就放入蒜末和姜末，小火慢慢煸炒，直到香味飘出来为止，别等它们变焦黄。接着倒入肉末，用锅铲快速划散，看着肉末从粉红色变成灰白色，这时油脂也会煸出来一些。
关键步骤来了：转中火，挖一大勺郫县豆瓣酱放进去，再加入辣椒粉，和肉末一起翻炒。要耐心些，炒到油色变得红艳艳的，豆瓣酱那种发酵的酱香混合着辣味散发出来，嗅觉灵敏的人一闻就知道火候到了。沿着锅边烹入一点料酒也可以，能去腥增香。紧接着，倒入准备好的水或高汤，量大概能没过豆腐块就行。大火烧开，锅里的汤水翻滚着红油，这时把沥好水的豆腐块小心地放进锅里。别用铲子乱搅！轻轻晃一晃锅子，或者用铲背温柔地往前推，让汤汁漫过每一块豆腐。
接下来进行调味：淋一圈生抽提鲜，滴几滴老抽调色，看着颜色红亮诱人就可以了。现在把一半花椒粉撒进去，剩下的一半留到最后用。调成中小火，让豆腐在红汤里咕嘟五到十分钟，时间长短根据豆腐块大小和自己喜欢的入味程度来定。煮的时候锅盖虚掩着，留一条缝。中间偶尔晃一晃锅，别手欠去翻动，不然豆腐碎了，卖相就全没了。
眼看汤汁收得差不多了，就该勾芡了。小碗里调点水淀粉，稀一点，别太稠。转大火，汤汁沸腾时把水淀粉细细淋进去，一边淋一边轻轻晃锅，汤汁会慢慢变得浓稠，能裹住豆腐。如果一次勾芡不够，就再来点，直到汤汁能像样地裹在豆腐上。最后一步，把剩下的一半花椒粉均匀撒上，再抓一把翠绿的葱花。关火，盖上锅盖焖半分钟，让花椒的麻味和葱花的鲜味被热气激发出来，香味四溢。盛出来赶紧吃，烫嘴的时候才够味，麻、辣、鲜、香、烫，五样俱全，拌着米饭能吃三碗。上周徒弟做砸了一次，就是因为勾芡太早且火太大，豆腐全被翻烂在锅里，汤变成了糊糊，看着就没胃口。
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