（引言）
在美食的世界里，一道看似简单的木耳炖鸡，却蕴含着诸多烹饪的学问。很多人在炖这道菜时，常常因为火候掌握不好、步骤不对，导致鸡肉柴硬、汤汁寡淡。其实，只要掌握了正确的烹饪方法，就能炖出鸡肉鲜嫩、汤鲜味美的木耳炖鸡。
前期处理：去腥与泡发
炖鸡汤的第一步，是给鸡块焯水去腥。把鸡块扔进冷水锅里，随着水温升高，血沫子会慢慢浮上来，这时要用勺子仔细地撇干净。这一步可千万不能省，因为腥味大多都在这血沫子里。焯透的鸡块捞出来后，用温水冲掉沾着的浮沫，这样炖出来的汤才会清亮。
干木耳需要提前两小时用凉水泡发，这样泡出来的木耳嚼头好。泡涨后的木耳要仔细搓洗，尤其是根部那点硬蒂，一定要掐掉，否则会影响口感，吃起来还容易硌牙。
开始炖煮：火候与步骤
砂锅烧热后，把鸡块倒进去干煸两分钟。在这个过程中，鸡皮会微微发黄，油花也会滋啦冒出来，此时香味也会窜进鼻子。接着，把姜片拍扁扔进去，再沿着锅边淋上一圈料酒，热气会“噗”地冲上来。
需要注意的是，一定要加热水，冷水一激，鸡肉就容易变柴。加入的水量要没过鸡块两指头，大火把水催开后立刻转小火，并且锅盖要留条缝。
炖煮的时间是关键，一般来说，炖够三十分钟是底线。如果是老母鸡，那就需要多炖一会儿，用筷子能轻松戳透鸡腿才行。在炖煮的过程中，火候的把握也很重要，大火可以催香，小火则能养味，心急掀锅十回也炖不透。
加入木耳：美味升级
当炖煮到一定时间后，泡好的木耳甩干水，整朵丢进锅里。这时，汤里滚着的小油星会瞬间裹住黑亮的木耳。然后继续盖盖子焖，把火苗调到黄豆大小，让锅底微微咕嘟就行。
大约十五分钟后揭盖，一股香气会扑鼻而来，让人忍不住趔趄一下。此时，汤色已经变得金黄金黄的，油花聚成小珠子。可以拿盐罐子抖两下，用勺子搅三圈尝尝咸淡，根据个人口味适量加盐。有人喜欢撒把葱段，青白的颜色让汤看起来更漂亮，但如果是隔夜汤，就别放葱了，因为葱捂久了会发酸。
品尝与收汁：完美收官
炖好的鸡肉脱骨不用狠嚼，木耳吸饱了汤汁，滑进嗓子眼的感觉十分美妙。如果汤多了，可以开大火收收汁，让汤汁挂勺，这样味道才够足。炖好的汤放凉后，如果凉了结冻，那说明胶质全熬出来了，第二天热透了拌饭，比新做的还香。
曾经有客人非说这道菜里加了浓汤宝，当掀开厨房存货柜，只看到半袋盐和两瓶料酒时，客人也明白了这道菜的美味纯粹来自食材和烹饪的技巧。其实，炖木耳炖鸡不需要精准到克数，鸡老就多炖会儿，木耳脆就少煮几分钟，关键在于火候的把握，大火催香小火养味，只有这样才能炖出美味又营养的木耳炖鸡。
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