买回来的五花肉，别急着下锅。选后臀尖或肋条上肥瘦相间、摸着有弹性的，放在案板上切成约两厘米的方块。别切太小，不然炖烂了不好夹；也别太大，不容易入味。切好后放进冷水里浸泡，逼出些血水，能减少腥味。
锅里不用多放油，只需要润一下锅底。抓一小把冰糖放进去，炉子开最小火，得有耐心等着。看冰糖慢慢融化，起小泡，颜色从浅黄变成枣红，糖色就熬成了。赶紧把沥干水的肉块倒进去，油星子可能会溅起来，要小心烫手。快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色，亮晶晶的很诱人。
肉上好色后，沿着锅边淋入料酒，瞬间去腥提香。接着加生抽提鲜、老抽上色，用量要适中，老抽多了肉会发黑，少了颜色又太淡。翻炒几下，酱香味就出来了。这时放入葱段、姜片和拍松的八角，香味会更浓郁。
重点是加热水！一定要用热水，加凉水会让肉变柴。水量要没过肉块一指节，大火烧开后，把浮在表面的浮沫撇干净。盖上锅盖，把火调到最小，只用中间那圈蓝火苗慢慢烧，耐心炖着。
炖肉急不得，至少要四五十分钟。上次我就因为火太急，肉里面还是硬的。中间要时不时看看，别糊锅底，水少了就加点热水。用筷子戳最肥的那块肉，能轻松扎透就差不多了。这时再放盐，尝一下汤汁，比平时喝汤咸一点，肉才能入味。
最后一步是收汁。掀开锅盖，调至中大火，让汤汁咕嘟咕嘟冒大泡。用铲子轻轻推动肉块，别把肉弄散了。看着汤汁越来越浓稠，油亮的汁水裹着肉块，黏糊糊地能挂在铲子上，就可以关火了。
盛出来的红烧肉油润红亮，用筷子一夹就断。肥肉部分晶莹剔透，一点不腻；瘦肉酥烂又带点嚼劲。用来拌米饭简直是绝配，连汤汁都要刮干净。炖肉用的八角，炖好后就捞出来扔了，不然吃到会影响口感。要是不小心黏了锅底，下次记得把火调小些，多留意就行，谁还没失手过呢。
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