在菜市场挑选土鸡，有个小窍门，就是看爪子和鸡冠。爪子粗糙且带泥的，通常散养时间较长；鸡冠鲜红的，说明鸡很健康。今天选的这只鸡三斤二两，刚好能放进我的那口老石锅。处理鸡的时候可不能偷懒，绒毛要用火燎掉，尤其是翅膀底下的那几撮，烧完后用钢丝球蹭两下就干净了。
冷水下锅焯水这一步很关键，有人图快用热水，这样会让鸡肉瞬间收缩变柴。看着血沫咕嘟咕嘟往上冒，要用勺子把它们撇干净，这样汤的颜色才会透亮。藏药材是我托朋友从林芝带回来的，党参有拇指粗，闻着有股泥土的甜香。枸杞倒不用太讲究，超市买那种免洗的就很省事。蘑菇用干松茸片来替代鲜货，香味会更浓郁，要提前半小时用温水泡着。
石锅得提前处理一下，新锅要用猪油抹内壁，小火烘半小时养出油膜。老锅就简单了，装七分满的水烧开倒掉，就算是消毒了。炖鸡的时候水量要一次加足，中途添水会破坏汤的味道。大火滚开的时候要守在锅边别走神，浮沫冒得很快，用漏勺贴着锅边转圈捞最顺手。
转小火这事儿得看灶具，燃气灶就拧到内圈，火苗刚能舔到锅底就行；电磁炉就定在 90 度。两小时后用筷子戳鸡腿关节，能轻松穿透就说明炖到位了。这时候满屋子都是药香混合着鸡油的味道，邻居恐怕都要敲窗户问香味来源了。盐要最后放，先撒一小勺搅匀，尝一口汤，不够咸再加点。高原气压低，炖的时间长，咱们这儿两小时就足够了，肉能离骨又不散架是最好的状态。
药材的分量很容易出错，巴掌大的石锅，配三片党参、七八粒枸杞就够了，放多了汤会发苦。有一次我手抖多放了根当归，整锅汤喝起来就像中药铺子的味道。蘑菇吸饱汤汁后会膨胀，别把半锅都堆满干料，泡发后的松茸抓两把就刚好。
保温性能好的石锅，离火后还能咕嘟半小时，要是着急吃，就盛进砂锅里。鸡油凝结成一层金晃晃的膜，别当成杂质刮掉，那可是精华。先喝汤再吃肉，舌头能尝出药材的回甘。剩下的汤底别倒掉，第二天煮挂面时打个鸡蛋，比放味精还鲜十倍。
石锅的保养很简单，用完后等自然冷却再清洗，用钢丝球使劲蹭会损伤油膜。顽固的油渍用热水泡软，用粗盐搓两遍冲干净就行。倒扣晾干，收进柜子前，用厨房纸垫着防潮。我那口锅用了八年，炖过上百只鸡，内壁油亮得像包了浆。
药材的配比其实可以灵活调整，头疼的人适合加天麻，手脚冰凉的人加两片红景天。但别学网红菜谱放虫草，温度一高，营养全浪费了，纯粹是糟蹋钱。实在买不到藏药材，用普通的党参、黄芪也行，只是少了点高原的清冽气。
鸡肉啃完后别急着扔骨头，重新加满水烧开，扔一把小米熬粥，用砂锅炖两小时，米粒开花就好了。撒点青菜碎，就算是病号饭也不用额外调味。这个法子试过的人都说绝，上次老王重感冒，连喝了三天，非说比吃药还管用。
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