在厨房摸爬滚打多年，我向来觉得把简单的菜肴说得神乎其神没必要。就拿凉粉来说，这可是游围孜那边流传出来的方子，真没什么复杂的门道。做凉粉，选绿豆淀粉就行，在菜场的杂粮店就能轻松买到。别迷信什么独家秘方，把淀粉和水的比例拿捏准了，比什么都重要。
首先，准备一个大碗，把淀粉倒进去，接着慢慢加入冷水搅拌。加水的时候要悠着点，别一下子倒太多。我们的目标是调成稀稀的浆，水加多了，凉粉就会像稀汤一样，挂不住劲儿；水加少了，又会结成疙瘩。搅拌的时候，手腕稍微使点劲儿，看到淀粉里没有颗粒了，就算大功告成。我个人习惯用凉水化粉，因为热水容易让淀粉起坨，信不信由你。
接下来就是熬制凉粉浆了。把锅烧热，将调好的浆倒进去，然后转小火。这一步可千万不能离人，要用木勺贴着锅底慢慢推动。要是动作慢了，凉粉浆很容易糊锅。当你看到原本白色的浆变得透亮，还咕嘟咕嘟地冒出黏糊糊的小泡时，就说明凉粉浆熬好了。我有一次就因为接电话分了三秒神，结果锅底直接焦了一层，整锅凉粉都废了，所以在这一步，多盯着点是绝对不会吃亏的。
熬好的热浆需要晾凉定型。找一个平底铁盘，在盘底刷上一层薄油，这样可以防止凉粉粘在盘子上。把热浆“哗”地一声倒进铁盘里，然后轻轻颠两下，把里面的气泡震出来。之后就把铁盘放在窗台边晾着，这时候可别心急。要是夏天的话，大概得等两个小时。判断凉粉是否晾好，可以用手指按一按，当凉粉摸起来冰凉、Q弹，而且不沾手的时候，就说明可以了。我之前有一次着急，没等凉粉晾透就切，结果凉粉全粘在了一起，白费了不少功夫。
凉粉晾好后，就可以切条了。切之前，先把刀蘸一蘸凉水，这样切的时候凉粉不容易粘刀。切的宽细可以根据自己的喜好来决定。切好后，把凉粉条码齐放在案板上，此时你会看到它们颤巍巍的，还透着亮光，十分诱人。
说到调味，这才是做出美味凉粉的关键环节。先把蒜臼子砸出泥，然后加点盐和凉白开，把蒜泥泄开。酱油最好选黄豆酿的，醋要选粮食醋，辣椒油得是现泼的，这样味道才香。搅拌凉粉的时候，用筷子从底下抄着翻，可别使劲儿搅，因为凉粉很嫩，用力过猛容易把凉粉弄碎。
有些人喜欢在凉粉里放黄瓜丝、胡萝卜丝，我觉得这其实是多余的。好吃的凉粉自己就会挂味儿，吃起来滑溜溜的，带着淀粉特有的香气，直接嗦进嘴里，不用怎么嚼就下肚了。天热的时候，要是没胃口，来上这么一盘凉粉，比啃冰棍还解暑。要是把凉粉放在冰箱里冰上半小时，口感会更棒，但别超过半天，不然凉粉会发硬。
算下来，做凉粉的备料总共花不了十块钱，而且一包淀粉还能用三四回。自己在家做凉粉，比点外卖强多了，至少能知道自己吃进肚子里的是什么。就算是厨房新手来尝试做凉粉，也不用害怕。只要把火候盯紧，保证凉粉晾透再切，这两点做到位了，准能成功。调味的时候，多试几次咸淡，等用筷子一挑，滑溜溜的凉粉进嘴，那股凉滋滋的痛快劲儿，绝对让你觉得值！
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